科学与文明 -05-古籍收藏 - -02-儒藏 -12-修身治家
23-居家必用事类全集-元-佚名-第93页
半月。塩腌片时去水。姜醋内拌。生精羊肉四两燥子。塩酱姜橘丝各少许。仍用熟油炒熟。同半月茄一处拌。一半与荔枝茄一处拌。荔枝茄内入塩豉少许拌匀。又用大萝卜一个切作丝。塩腌去水。细干酱醋炒火？邑拌。松仁半合研烂。下于肉汤一盏内。酱醋少拌匀。分作四分于楪中心供。用松仁汁少许。浇之同胡饼供。
油肉酿茄
白茄十个去蒂。将茄顶切开剜去穰。更用茄三个切破与空茄一处笼内蒸熟取出。将空茄油内煠得明黄漉出破茄三个研作泥。用精羊肉五两切燥子。松仁用五十个切破。塩酱生姜各一两。葱橘丝打拌。葱醋浸用油二两。将料物肉一处炒熟。再将茄泥一处拌匀。调和味全。装于空茄肉供蒜酪食之。
油肉豉茄
白茄十个去蒂。切作两半钱厚。半月切。油煠得黄色漉出。用精羊肉四两切碎。油二两。将肉炒熟。用生姜一两。陈皮三片。各切作丝碎。葱二握。塩酱各一两。醋少许。将物料茄肉同拌过。加蒜酪食尤佳。
回回食品
设克儿疋刺
胡桃肉温水退皮二斤净。控干下擂盆捣碎。入熟蜜一斤。曲吕车烧饼揉碎一斤。三件拌匀。掿作小团块。用曲吕车烧饼剂包馅捏作糁孛撒样。入炉贴熟为度。
卷煎饼
摊薄煎饼。以胡桃仁松仁桃仁榛仁嫩莲肉干柿熟藕银杏熟栗芭揽仁。已上除栗黄片切。外皆细切。用蜜糖霜和。加碎羊肉姜末塩葱调和作馅。卷入煎饼油煠焦。
餻糜
羊头煮极烂提去骨。原汁内下回回豆。候软下糯米粉。成稠糕糜下酥蜜松仁胡桃仁和匀供。
酸汤
乌梅不拘多少。糠醋熬烂去滓核。再入沙锅下蜜尝酸甜得所。下擂烂松仁胡桃酪熬之。胡桃见乌梅醋必黑。此汁湏用肉汁再调味同煮烂羊肋寸骨肉弹回回豆供。
秃秃麻失
如水滑面和圆小弹。剂冷水浸手掌按作小薄饼儿。下锅煮熟。捞出过汁。煎炒酸肉。任意食之。
八耳搭
水一大碗烧滚。下蜜半斤去沫。用豆粉六两调糊下锅。觑稀稠添水。熟用盘子香油抹底盛浇酥油。刀裁食。
哈耳尾
干面炒熟罗过。再炒下蜜。少加水搅成。按片刀裁。
古剌赤
鸡清豆粉酪搅匀摊煎饼。一层白糖末松仁胡桃仁。一层饼。如此三四层。上用回回油调蜜浇食之。
海螺厮
鸡卵二十个打破搅匀。以羊肉二斤细切。入细料物半两。碎葱十茎。香油炒作燥子。搅入鸡卵汁令匀。用醋一盏。酒半盏。豆粉二两调糊。同鸡子汁燥肉再搅匀。倾入酒瓶内。箬扎口入滚汤内煮熟。伺冷打破瓶切片。酥蜜浇食。
即你疋牙
豆粉和面为稠糊。于滚油内浇下煠。如软食之类。或去豆粉。止用面蜜饧花冷水调糊煠。
哈里撒
小麦一碗捣去皮。牛肉四五斤。或羊肉切脔同煮极糜烂。入碗摊开。浇羊尾油。或羊头油。同黄烧饼供。【加松仁妙。】
河西肺
连心羊肺一具浸净。以豆粉四两肉汁破开。面四两韭汁破开。蜜三两酥半斤。松仁胡桃仁去皮净十两。擂细滤去滓和搅匀。灌肺满足下锅煮熟。大单盘盛托至筵前。刀割楪内。先浇灌肺。剩余汁入麻泥煮熟。作受赐。
女直食品
厮剌葵菜冷羹
葵菜去皮。嫩心带稍叶长三四寸煮七分熟。再下葵叶候熟。凉水浸拔拣茎叶另放。如簇春盘样。心叶四面相对放。间装鸡肉皮丝姜丝黄瓜丝笋丝莴笋丝蘑菇丝鸭饼丝羊肉舌腰子肚儿头蹄肉皮皆可为丝。用肉汁淋蓼子汁。加五味浇之。
蒸羊眉突
羊一口。燖净去头蹄肠肚等。打作事件。用地椒细料物酒醋调匀。浇肉上浸一时许。入空锅内柴棒架起。盘合泥封。发火不得大紧。候熟碗内另供原汁。
塔不剌鸭子
大者一只。挦净去肠肚。以榆仁酱肉汁调先炒葱油倾汁下锅。小椒数粒。后下鸭子。慢火煮熟折开另盛汤供。鹅鸭鸡同此制造。
野鸡撒孙
煮熟用野鸡脯上肉剁烂。用蓼叶数片细切。豆酱研纽汁。芥末入塩调滋味得所。拌肉堞内供。鹌鹑制造同。
柿糕
糯米一斗。大干柿五十个。同捣为粉。加干煮枣泥拌捣。马尾罗罗过。上甑蒸熟。入松仁胡桃仁再杵成团。蜜浇食。
高丽栗糕
栗子不拘多少。阴干去壳。捣为粉三分之二加糯米粉拌匀。蜜水拌润。蒸熟食之。【女真糕糜与回回糕糜同。勃海葵羹与女真葵羹同。兹不重复。】
湿面食品
水滑面
用头面。春夏秋。用新汲水入油塩先搅作拌面羹样。渐渐入水。和搜成剂。用手拆开作小块子再用油水洒和以拳揉一二百拳。如此三四次微软如饼剂就案上用一拗棒纳百余拗。如无拗棒只多揉数百拳。至面性行。方可搓为面指头。入新凉水内浸两时许。伺面性行方下锅。阔细任意做。冬月用温水浸
索面
与水滑面同只加油。陪用油槎如麄筯细。要一样长短麄细。用油纸盖。勿令皴停两时许。上筯杆缠展细。晒干为度。或不用油搓。加米粉米？孛搓。展细再入粉纽展三五次至于圆长停细。拣不匀者。撮在一处再搓展候干。下锅煮。